Наши дом, сад и огород

Для первых мясных блюд основой является бульон из мяса или курицы. Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на огонь. Как только вода закипит, надо снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски половину кореньев (морковь, петрушка и лук) следует поджарить, затем положите в бульон, одновременно посолить его. Продолжительность варки прозрачного бульона от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть использовать для приготовления второго блюда после того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой речной рыбы, за исключением карася, линии и карпа. Уху можно варить и из любой морской рыбы. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ершей и окуней - следует варить, не счищая с них чешуи, но выпотрошенными и тщательно промытыми. У окуней кроме внутренности надо удалите жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.